自宅で料理をすることは人生の楽しみの 1 つです。家族と時間を過ごし、さまざまな料理や食材を試し、もちろん、快適な自宅のキッチンでおいしい食事を楽しむには最適な方法です。しかし、料理に関して、多くの家庭料理人が忘れがちなのが、どの油を使うべきかということです。自宅でレストラン並みの料理を作りたいなら、どの油が熱に耐えられるかを知る必要があります。
このブログでは、煙点から風味プロファイルまであらゆることを調べ、「熱を加えるときにどの油を使用すればよいのか」という質問に答えます。
煙点の基礎を理解する
「 煙点」という用語は、油が煙を出し、分解し、潜在的に有害な化合物を放出し始める温度を指します。
最も一般的な食用油とその発煙点の概要は次のとおりです。
- エキストラバージンオリーブオイル: 350° - 410° F
- エクストラライトオリーブオイル: 390° - 470° F
- キャノーラ油: 400° F
- アボカドオイル: 520° F
- 高オレイン酸ひまわり油: 455° F
EVOO は高温調理に最適な選択肢であり、最近では USDA によって揚げ物用の推奨油として認められました。EVOO は他の油に比べて風味が穏やかで煙点が高いという特徴があり、風味がぶつかったり強すぎたりする心配なく揚げ物に使用できます。
オリーブオイルは何度の温度で発がん性を持つようになるのでしょうか?
オリーブオイルは、どんな温度でも発がん性はありません。2018 年にActa Scientific Nutritional Healthが発表した研究では、高温にさらされた後、最も化学的に安定した食用油はエキストラバージンオリーブオイルであると結論付けられました。研究結果によると、極度の高温にもかかわらず、エキストラバージンオリーブオイルは化学的安定性においてリードしており、副産物として生成される遊離脂肪酸の数が最も少ないことがわかりました。これらの結果は、オリーブオイルが有害であるとみなされるには、非常に長い時間 (24 時間以上!) をかけて極度の温度にさらさなければならないことを示しています。したがって、EVOO は通常の家庭料理に安全に使用できると安心できます。
オリーブオイルは強火調理に適していますか？
上で述べたように、EVOO は風味が穏やかで煙点が高いため、高温調理に最適なオイルの 1 つです。キッチンでの用途は多岐にわたり、ソテーや焼き付けからローストやベーキングまで多岐にわたります。EVOO には抗酸化物質も豊富に含まれているため、毎日のキッチンニーズに応える栄養豊富な選択肢となります。
多くの人は、植物油やひまわり油などの油は煙点が高いため、高温調理には使用しなければならないと考えていますが、EVOO は実際にはより良い選択肢です。EVOO は風味が穏やかで抗酸化物質が豊富なため、高温から低温まで、あらゆる調理方法に最適です。
料理、グリル、ベーキングなどに最適なオイル
料理をするときは、適切な油を使うことが重要です。オリーブオイルは、どのキッチンにも欠かせないものです。その素晴らしい風味とさまざまな用途により、おいしい料理を作るのに理想的な材料となっています。オリーブオイルはサラダやマリネ以外にもさまざまな用途に使えることを知らない人が多いのですが、その用途は想像をはるかに超えています。
グリル用 - オリーブオイルは熱に耐えられないというのが一般的な考えですが、 プレミアム エキストラバージン オリーブオイルの中には、グリルの温度に簡単に耐えられるものもあります。その煙点は華氏 400 度以上と驚異的です。これは、最も熱いグリルでも十分耐えられるものです。
ベーキング用- オリーブオイルには天然の乳化特性があり、ケーキ、マフィン、ビスケットに最適です。また、軽くて独特の風味があり、焼き菓子の味を引き立てます。
ソテー用- 発煙点が高く、風味が繊細なオリーブオイルは、ソテーに最適です。野菜やタンパク質の自然な味を損なうことなく、風味を少しだけ加えるのに最適です。
揚げ物用- 一般に信じられていることとは反対に、オリーブオイルを揚げ物に十分な熱を加えても、その化学組成が変化して不健康になることはありません。ただし、揚げ物をするときは控えめに食べるのがベストです。煙点の高いエキストラバージンオリーブオイルを選び、適度に揚げ物に使用してください。
ドレッシング用- もちろん、エキストラバージンオリーブオイルの伝統的な使い方、つまりおいしいサラダやその他の料理を作ることも忘れてはいけません。その繊細な風味と香りは、どんな料理にも特別な味わいを加えるのに最適です。
高温はオリーブオイルに悪影響を及ぼしますか?
意外かもしれませんが、高温とエキストラバージンオリーブオイルは理想的な組み合わせです。グラナダ大学が実施した調査では、野菜を茹でるよりもエキストラバージンオリーブオイルで揚げる方が健康に良いことが分かりました。これは、オリーブオイル自体が野菜に含まれる重要な栄養素を体に吸収させるのを助けるだけでなく、がんと闘うポリフェノールなど、健康に良い効果をもたらすからです。さらに、オリーブオイルは煙点が高いため、他の調理油や脂肪のように高温でも煙や風味が望ましくないレベルに達することはありません。
オリーブオイルを焦がさずに調理するにはどうすればいいですか？
オリーブオイルは他の調理用オイルに比べて煙点が低いため、調理には注意が必要です。ポイントは、オリーブオイルを急激に加熱したり、強火で加熱したりしないことです。まずフライパンまたはスキレットを中火で加熱し、オリーブオイルを加えます。こうすることで、オイルが煙点に達して焦げるのを防ぐことができます。
油の温度が適切かどうかは、調理しているものを少量油の中に 1 秒間入れてテストすることができます。ジュージューという音がしたら、油は使用できる状態です。
油を焦がさずに料理を調理するためのもう 1 つのヒントは、材料を小さめに切って火を通すと、調理時間が短くなることです。これらのコツを使えば、オリーブオイルを焦がさずに自信を持って調理できます。
オリーブオイルの発煙点を心配する必要がない理由
オリーブオイルの煙点に関する議論により、多くの料理人がオリーブオイルを使った料理に不安を感じるようになりました。しかし、前述したように、研究によると、エキストラバージンオリーブオイルは 400°F を超える温度にも耐えられるため、さまざまな調理法に適しています。
EVOO の煙点について心配するよりも、使用するオイルの風味と品質に注目してください。コールドプレスされたオイルを探してください。コールドプレスされたオイルは、オイルの風味と健康効果を維持するのに役立ちます。
また、オリーブオイルがエキストラバージンであることを確認してください。これは、精製オリーブオイルなどの他のオイルと比較して、最小限の加工しか施されておらず、有益な化合物をより多く保持していることを意味します。これらのヒントとコツを念頭に置いておけば、オリーブオイルを使った料理に問題はありません。
最後に
オリーブオイルは高温調理には適さないという迷信はもう忘れましょう。オリーブオイルは高温に耐えられるだけでなく、風味と健康上の利点があるため、ソテー、揚げ物、ドレッシングに最適です。
Terra Delyssa では、チュニジアの太陽がたっぷり降り注ぐ果樹園で最高品質のエキストラバージン オリーブオイルを生産することに誇りを持っています。
受賞歴のある当社のエクストラバージン オリーブオイルは、世界中の料理人にオリーブオイルを使った料理の風味と健康効果を広めるきっかけを与えました。チュニジアの汚染されていない土地でオリーブを熟成させることから、収穫後 4 時間以内に手摘みで丁寧に摘み取ってコールドプレスするまで、生産工程のすべてのステップが、オリーブオイルの優れた品質に貢献しています。比類のない抗酸化物質とポリフェノールを配合した Terra Delyssa は、毎日の料理に理想的な付け合わせとなるマイルドで滑らかな風味をお客様に提供します。当社は、現在市場に出回っているどのオイルにも負けない、どんな食事もより健康的でおいしく、風味豊かな体験にしてくれるオイルを生み出しました。
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